オリジナルの美味しいハムを作ってみませんか。
手作りハム教室
作り方教えます
仕込から完成までは、最短で12日間必要としますが，一連の作業工程を実演とテキストを使い3時間で詳しく解説します。
開講条件
参加希望者3人以上6人まで
（お一人又はお二人の場合でも相談に応じますので、まずはお電話ください。）
受講申し込み
希望する受講日の１ヶ月前までに申し込んでください。（日程調整及び準備が必要であるため。）
申し込み先：こっとっと好房 0826−72−8248
申し込み受付時間：午前10時30分〜午後4時まで
定休日：不定休
講習場所及び日時
受講者の希望場所…・・・例：受講者自宅・当店など（広島県内に限る）
日時は受講者と協議して決めます。
受講料
１人当たり7,800円（出張講習の場合、交通費実費を加算）
内訳（国産豚肉約１キロ・サラシ・ロープほか消耗品・当店ハム１パック）
事前に、当方で仕込から、塩抜き・風乾まで済ませたものを持参します。それを使いケーシングの作業を行っていただきます。
講習は、仕込・塩抜・風乾・ケーシング・燻煙・ボイル・までの一連の作業工程を詳しく解説しますので、各自で行ったケーシング済の肉を使い、ご自宅などで燻煙・ボイルをして完成させてください。
燻煙器の作り方もお教えいたします。
各自で作った完成品と、当方が提供したハムの味を比較していただき、ご希望の方は、連絡若しくは持参していただければ、参考意見など申し上げながら継続的にお教えいたします。
ハム作りの手順とレシピ
豚ロース・・・・・・・・１Ｋｇ 岩塩粉・・・・・・・・大さじ６ 砂糖・・・・・・・・大さじ３ 玉ねぎ・・・・・・・・１/4個
ハーブ（パウダー状のセイジ・ローリエ・ペッパー・ジンジャーなど好みに応じて適量）
ケーシング用さらし布・綿糸（＃４０）
@
●流水でよく洗った肉は、清潔なタオルなどでよく水気を拭き取り、金串やフォークなどで まんべんなく刺しておく。
塩などの浸透を促し、味がまだらになるのを防ぐ効果があるので丁寧に行うこと。
A
●上記の材料を全て混ぜ合わせておき、その半分を肉の片面にまんべんなくすり込むよ
うにしながら揉みこむ。
残りの半分を反対側に同じように丹念に揉みこむ。
ボールの中で、肉の表面全体にすり込むようにしながら揉みこみ、最後に肉をつかみながらボールの中側を
拭き取るようにして、調合したものを残さないようにする。
●フリーザーバックなどの清潔なポリ袋に肉を入れ、空気を抜いて口を閉じる。
●冷蔵庫で寝かせ、朝と夕方、日に２回天地返しをしながら１０日くらい漬けておく。
B
●10日後くらいに袋から出してよく洗い、たっぷりめの水に浸して塩抜きをする。
塩の抜き加減はその都度確かめながら、好みの味加減にする。
●塩抜きが済んだら、清潔なタオルなどで水気を十分に拭き取り、風乾もしくは温熱乾燥させる。
衛生的に作業を進めるためには、市販のシートに包み冷蔵庫で24時間寝かせると良い。
●風乾を済ませた肉を、さらしで強く巻いて綿糸できつくしばる。（ケーシング作業）
手には軍手を3枚くらいはめておかないと怪我をする。
C
燻煙で使うチップは、匂いに癖のある素材に適したサクラ・オニグルミ・ヒッコリーなど好みのものを選ぶ。
煙の温度は、冷燻15度未満・温燻15度以上・熱燻70度以上で管理する。
ハム作りは、冷燻もしくは温燻が適しており、容易に管理できるのは温燻の方である。
熱燻はベーコンとかチャーシューなどに適する。
●今回の燻煙作業は、温燻で行いチップはサクラを使用する。
時間は好みにより決める。当店は、煙の香りは調味料の一つと考えているため最大9
時間を限度にしている。
D
●ボイル作業はハム作りの最後の工程。これを失敗すると全てが台無しとなるので慎重に進めること。
一般細菌は65度で、カンピロバクター・Ｏ１５７大腸菌は75度で死滅するので、ボイルの湯温管理は慎重に。
燻煙を済ませた肉を水から徐々に温度を上げていき、湯温を75度に保ちながら肉の中心温度を65度にする。
その後、素早く冷水で冷ますと完成です。
E
完成
ドイツ風フレッシュベーコン作りの手順とレシピ
豚三枚肉・・・・・・・・１Ｋｇ 岩塩粉・・・・・・・・大さじ２・１/２ 砂糖・・・・・・・・小さじ１ 玉ねぎ・・・・・・・・１/4個
ハーブ（パウダー状のセイジ・ローリエ・ペッパー・ジンジャーなど好みに応じて適量）
@ 骨のついたへこみなどには指を入れ、中の汚れをかきだすよう流水でよく洗う。
A 清潔なタオルなどでよく水気を拭き取り、金串やフォークなどでまんべんなく刺しておく。
B 上記の材料を全て混ぜ合わせておき、その半分を肉の片面にまんべんなくすり込むようにしながら揉みこむ。
残りの半分を反対側に同じように丹念に揉みこむ。
ボールの中で、肉の表面全体にすり込むようにしながら揉みこみ、最後に肉をつかみながらボールの中側を
拭き取るようにして、調合したものを残さないようにする。
C フリーザーバックなどの清潔なポリ袋に肉を入れ、空気を抜いて口を閉じる。
D Cを角バットなどに入れ、その上から肉と同じくらいの重さ・形の重しをのせて冷蔵庫で寝かせ、朝と夕方、日に２回天地返しをしながら１０日くらい漬けておく。
E 袋から出した肉は水洗いの後、貯めた水に浸け塩抜きをする。塩の加減はその都度確かめ、好みの加減に。
F Eが出来たら、清潔なタオルなどで水気を十分に拭き取る。肉に綿糸を２箇所通して吊り下げられるようにする。
G Fの肉の表面が、さらっと固くなって手で触れても水気がつかなくなるまで風乾燥もしくは温熱乾燥させる。
H Gを40度〜70度の煙で燻煙する。燻煙時間は20分くらいでも十分だが、好みにより適度な時間で。完成。
＊フレッシュベーコンは生なので保存には冷凍庫を利用するため、薄く切り分けておくほうが良い。
